Argelia: un festival de sabores

Por Sergio Cano


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La cocina norteafricana tiene muchos elementos comunes. En Argelia destaca la impronta francesa, que hace más sofisticadas sus elaboraciones, y un amor por los dulces, que perdura desde sus primeros pobladores y las palmeras datileras del Sáhara. ¡Atención al ritual correcto para degustar un cuscús sin romper la etiqueta!

 

Los bereberes que poblaron Argelia hace 10.000 años ya apreciaban las bondades del dátil, ese fruto capaz de desarrollarse en el abrasador desierto al sur del territorio. Como en el resto del Magreb, cultivaban trigo y hacían mantequilla con leche de oveja (smen). Hoy, la gastronomía argelina es un legado de varias civilizaciones que ocuparon el país en algún momento de su historia. El cuscús, su plato nacional, nace de la sémola que llevaron los cartagineses durante el dominio púnico. Las aceitunas y su aceite, naranjas, ciruelas y melocotones llegaron con las sucesivas incursiones españolas contra el imperio turco que, a su vez, dejó su impronta en dulces y recetas hoy comunes en Argelia. De América llegaron tomates, patatas, calabacines y guindillas.

Comerciantes europeos introdujeron el té y el dominio francés en el sigo XIX puso a las baguettes en liza con los variados panes árabes e instaló cafeterías en las calles. Con todo, el mayor legado francés fue un refinamiento general en las elaboraciones culinarias.

 

El placer del contraste

Sobre este rico bagaje y la abundancia de verduras, pescados mediterráneos, ganado y aves de corral, en la cocina argelina sobresale el gusto por los matices sorprendentes. Combinaciones de dulce y salado, del picante y lo aromático son una constante. Su pasión por las especias queda resumida en su condimento tradicional, el ras el hanout, mezcla de un gran número de ellas que incluye comino, canela, cúrcuma, jengibre, pimentón, alholva, cilantro, azafrán, clavo, hinojo, anís, nuez moscada, cayena, fenogreco, pimienta negra, cardamomo… Suma y sigue.

De igual manera son amantes del dulce (por influencia del dátil originario), fanáticos de la miel y muy aficionados a los zumos de frutas en verano. La bebida invernal para tonificarse es el sahlab, leche muy caliente con nueces, canela y vainilla.

 

Las dolmas se elaboran con hojas de parra rellenas de arroz y carne
 

Platos imprescindibles

Al sentarse para degustar un cuscús, hay que recordar tomarlo con los dedos pulgar, índice y corazón de la mano derecha, ya que la izquierda se considera impura. Es cuestión de cortesía y acaba siendo un sistema muy cómodo. Esa sémola desmenuzada y aromática que se mezcla con la pieza principal, normalmente cordero, aunque también hay cuscús de pollo y pescado, se acompaña de verduras cocidas y guiso picante. Un plato de diez.

También magrebí es la harira, sopa espesa de lentejas y pollo con cilantro, y de origen turco las dolmas, esas oscuras hojas de parra que pueden ir rellenas de arroz o carne.

¿Algunos platos que resuman la identidad culinaria argelina? Sopa de pepino y yogur; dátiles rellenos de nuez; berenjena rellena de pasas; asado de cordero y un surtido de frutas frescas. En definitiva, todo un festival de sabores y olores.

 

¿Sabías que los argelinos son expertos pasteleros?

Se puede adivinar por su dulcísimo té con hierbabuena y la versión dulce del cuscús en la que añaden canela, dátiles e higos. Argelia es el paraíso de los pasteles. Se elaboran bizcochos, galletas y muchas clases de dulces sobre una base de almendras, pistachos, nueces y avellanas. Aromatizados con agua de azahar, muchos se bañan en miel o almíbar. Estos son los más populares.

Baklava: Pasta de pistachos horneada de origen otomano.
Kalb el louz: Bizcochitos de almendra con agua de azahar.
Ghribia: Galleta de mantequilla y nuez, pistachos o almendra.
Makroud: Bollito con pasta de dátiles.
M'halbi: Postre de leche y arroz con agua de azahar.
Basbousa: Pastel almibarado de sémola y coco.
Dziriettes: Pastas de almendra con ralladura de limón.

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