Las matanzas en Mallorca, un ritual ancestral

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La matanza del cerdo en Mallorca sigue siendo un rito que forma parte de la forma de ser, la cultura y la identidad mallorquina, con un elevado componente social y festivo.

Durante el período talayótico (1.300 a.C.), Mallorca ya disponía de una importante cabaña porcina de cerdo negro mallorquín, raza autóctona de las islas. En la actualidad, la cabaña ganadera de porc negre aumenta cada año en los amplios paisajes del Pla de Mallorca o las marinas del Migjorn. Criado en semilibertad, con él se obtiene la Sobrassada de Porc Negre, reconocida con la indicación geográfica protegida (IGP).

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Ya sea con este animal, o bien con el cerdo común, el actual ritual familiar de las matanzas es quizá la tradición de la isla que menos ha evolucionado de todas las que todavía se conservan. Así, salvando las distancias, la matanza que se hace hoy es de hecho bastante similar a la que se hacía 200 años atrás. Son todavía muchas las familias, sobre todo en los pueblos, que anualmente matan un cerdo o dos.

Antiguamente las matanzas eran algo esencial que se hacía de manera muy frecuente y constante, porque proveían a las familias de alimentos básicos para todo el año y se podían almacenar por si venían malos tiempos. Pero también tenían un carácter más social, ir a matances supone un encuentro familiar, con amigos y conocidos, que permite pasar un rato agradable, charlando, cantando…

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Tradicionalmente, el cerdo se engordaba más o menos durante un año, y se sacrificaba con la llegada de los días fríos, que aseguran una mayor higiene y conservación de la carne. Actualmente, suele contratarse un matarife, aunque el proceso es básicamente el mismo. Las mujeres limpiarán los intestinos con vinagre y limón; en ellos se embutirán las mezclas, curadas con especias. Con la masa picada y condimentada con pimiento rojo y sal, se llenan los embutidos. Tradicionalmente es tarea reservada a los hombres; las mujeres se encargan de atarlos, a medida que van saliendo de la máquina.

La sobrasada esperará en las perchas de la despensa el momento idóneo para ser degustada. Color, textura y, por supuesto, sabor, son las variantes que van a juzgar vecinos y amigos y que determinaran en buena parte el éxito de las matances. Se habrá cerrado de esta forma un ciclo anual que cohesiona una forma de ser, una cultura, una identidad.

Tolo Balaguer | Fotógrafo

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