Les glaces traditionnelles de Majorque

Si Majorque abrite l’un des plus anciens établissements d’Europe, Can Joan de s'Aigo, qui prépare de délicieuses glaces et des quemuyars depuis 1700, c’est parce que l’île possède une solide tradition autour de ce produit, que l’on ne consommait autrefois qu’en été.

Les parfums à l’amande crue et à la noisette grillée sont les plus typiques, mais il ne faut pas oublier les bombones ni, du côté des boissons, l’aigo amb neu et l’horchata d’amande, ainsi que les nombreuses pâtisseries avec lesquelles on peut les accompagner.

« Neige » et « aigo amb neu »

Le kiosque Can Calent se trouve au centre de Sa Pobla. Tous les jours de l’année, Fina ouvre ce petit local où elle prépare l’aigo amb neu d’une manière plus moderne que ne le faisait son grand-père il y a cent ans. À l’époque, la fabrication des glaces dépendait des nevaters, qui descendaient la neige de la Serra de Tramuntana, avant que le mélange magique ne soit réalisé dans une sorbetière, généralement en cuivre. Heureusement, tout est aujourd’hui plus simple, pour un résultat identique. Si vous êtes à Sa Pobla, l’un des villages les plus chauds de l’île, il vaut donc la peine de passer par Can Calent pour goûter cette boisson crémeuse et rafraîchissante au citron.

Si Can Calent est le seul endroit de Majorque où l’on prépare de l’aigo amb neu, l’île regorge d’adresses où déguster d’autres glaces traditionnelles. Cinq fabriques en produisent, sans compter les nombreuses glaceries et les restaurants qui les préparent eux-mêmes. Il s’agit principalement de la traditionnelle glace à l’amande crue servie avec une ensaimada nature, qui reste l’en-cas par excellence des Majorquins, au même titre que le gató —un gâteau aux amandes— accompagné de glace au mantecado. Pour mener votre propre enquête gourmande, vous pouvez toujours vous rendre à Valldemossa et déguster l’emblématique coca de patata avec une glace, ou aller à Palma où, si vous trouvez une table dans l’un des deux établissements Can Joan de s'Aigo, vous comprendrez pourquoi cette maison est devenue un emblème de la ville.

Pas de glace sans « quemuyar »

Le cornet est relativement récent. Traditionnellement, la glace se dégustait seule ou avec un quemuyar —quelque chose à tremper—. Au Fornet de la Soca, on remet depuis quelque temps au goût du jour les recettes des anciennes demeures seigneuriales de Palma, où apparaissent toutes les variétés de viennoiseries qui accompagnaient le chocolat chaud et, en été, les glaces. Il s’agit de pâtisseries populaires comme l’ensaimada, le gató, la coca de patata ou le quarto, mais aussi d’autres moins connues : le cojín imperial —un mélange d’ensaimada et de coca de patata glacé au jaune d’œuf—, le serafí —une brioche semblable au petit pain suisse, préparée uniquement en été—, le cubellet —un gató individuel—, le congret —semblable au quarto, mais saupoudré de sucre glace avant la cuisson— ou encore le madritxo —une sorte de biscuit à la cuillère plus sec—. 

Les « bombones »

En plus d’être un compliment, un bombón majorquin est une chanson de Joan Miquel Oliver et l’une des glaces les plus typiques de l’île. Chez JOP, on fabrique depuis 50 ans, de manière presque artisanale, le cubanito —une glace à la vanille enrobée d’amandes—, auquel s’est ajouté le bombón campaner —une sorte de stracciatella à la crème fouettée recouverte d’une couche supplémentaire de chocolat—. Dans cette fabrique de Campos, on a également décidé de transformer la pomada de Mahón —la boisson emblématique à base de gin et de limonade— en glace. Et n’hésitez pas : si vous voulez goûter la seule glace industrielle contenant 85 % d’amandes majorquines, JOP est l’adresse la plus attachée au produit local.