Del mar al plato

El pescado más fresco es el que no ha aterrizado en la lonja. En la misma barca, antes de que el tiempo y el aire corrompan los aromas y alteren las texturas, uno podrá descubrir el sabor original de peces, mariscos y moluscos. Ser uno más de la tripulación de una barca de pesca, faenar, es ahora más fácil. El Arnauimarc Nou sale del puerto de Palma a las cinco de la madrugada. Su tripulación: cuatro marineros cuyo patrón, Manolo, lleva cuarenta años faenando cinco días a la semana, de cinco a cinco, para descubrir que nadie querrá seguir su oficio. Van con ellos unos turistas, si ver la pesca desde dentro es sólo turismo. Ya ha salido el sol, cobrizo, cuando las redes se tienden al mar por primera vez. A las ocho, se recogen. Y con lo que hay enredado, a las nueve y media se hace un desayuno de pescado frito y pa amb oli. Otra vez las redes al mar. Y al mediodía, ya lejos de la costa, se prepara un caldo de pescado y su arroz. Más fresco, imposible. Hay algo de místico en todo eso: la vida desaparece al momento en tus narices y tras el aleteo de los músculos ("He visto saltar los salmonetes sobre la plancha", te cuentan) afloran los mejores sabores y las carnes más recias de pescados, mariscos y moluscos. Hay gente sensible a la que esto –matar y comer– le ofenderá. Pero es necesario entender a los que han elegido un oficio duro y antiguo como el de pescador. Si es así, embarcarse con una tropa de faenadores será una experiencia única y la manera más genuina de comer pescado. [gallery ids="1565,1566,1564"]

Turismo a bordo de un pesquero

PescaTurismo ofrece excursiones en barcos como el de Manolo o en barcas más pequeñas. Puedes elegir las artes: arrastre, palangre, incluso hundir un par de cañas en el horizonte. Organizan viajes por Mallorca, Menorca y próximamente Eivissa y Barcelona. La mayoría incluyen comida: si es época de langosta, caldereta; raors fritos y llampuga guisada cuando la ley permite pescarlos; sobre la plancha, gambas rojísimas de Sóller en verano y cortes simples de calamares y sepias la mayoría de los meses. También hay la opción de subirse a una barca pequeña, de las que se cuelan en calas de piratas y contrabandistas, mientras el marisco se cuece en una olla de agua de mar hirviendo. Ésta es una manera, pues, de conocer el pescado de proximidad a la vez que supone una entrada económica a un oficio con el agua al cuello. Pero también es una forma de familiarizarse con algo que solemos hacer desde la distancia de una foto en Instagram: comer sin ensuciarnos las manos, sobre manteles de hilo. El pescado está mucho más cerca.

Faenar y comer a bordo

El de Baleares no es un caso único. En Galicia hay algo parecido pero el marisco se come en la playa. Y en Catalunya, las excursiones de Cap a Mar salen del puerto de Barcelona en barcos de arrastre en los que uno encontrará, según temporada y enredos, un plato de fideuá, arroz, suquet, gambas a la plancha o pescado frito. A medida que cada comunidad costera despliegue su respectiva ley, irán apareciendo nuevas opciones.

El 'raor', un fenómeno

En Baleares, este pescado alcanza precios astronómicos (hasta 100€ el kilo) y arrastra a hordas de pescadores no profesionales. Hasta el punto de que en el archipiélago se ha limitado su captura a partir del 1 de septiembre. Pero es un fenómeno local: en Catalunya, por ejemplo, donde se le conoce como llorito o rosó, y en la Comunidad Valenciana, el raoret, no tiene tantos pretendientes ni veda. Lo mismo sucede con la llampuga –un pescado horrible, voraz y cuyo caldo es sabroso– que se venera tanto en las Baleares como para restringirse su pesca. En este caso, desde mediados de agosto.

Los japoneses, técnica y rigor

Dos ejemplos para entender a una de las cocinas que mejor tratan al pescado, ambos en Tokio, la ciudad con más estrellas Michelin del mundo (217). Uno, el sushi bar de Jiro Ono en el metro de la ciudad. Tres estrellas Michelin para una barra incómoda, donde diez comensales por turno deben devorar con prisas, para que estén en la temperatura idónea, las veinte piezas de sushi que este patrimonio vivo de 91 años les prepara en los morros. El precio del menú son 30 mil yenes (250€). Otro ejemplo, el Nihonryori Ryugin, donde Seiji Yamamoto ejecuta una variante moderna del menú tradicional kaiseki. Para hacerse una idea de lo que hace este cocinero cuarentón, que deslumbró en Madrid Fusión 2012, recomendamos googlear "akamutsu fish yamamoto" y darle play a vídeos como este.

Los nuevos ricos

A lo mejor porque es muy feo, el pepino de mar o espardenya siempre había molestado: a los pescadores se les enredaba en las redes y lo devolvían al mar. Sólo se lo comían los pobres. Lo mismo con la langosta, hasta el punto que alguien se inventó el pollo con langosta para que el ave no supiera a poco. Hoy, estos y otros mariscos y moluscos que en su día eran de tercera división, llenan las cartas de los restaurantes caros. La pregunta es obligada: ¿los menospreciábamos entonces o los sobrevaloramos ahora? Jesús Torné | Periodista