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Del mar al plato


El pescado más fresco es el que no ha aterrizado en la lonja. En la misma barca, antes de que el tiempo y el aire corrompan los aromas y alteren las texturas, uno podrá descubrir el sabor original de peces, mariscos y moluscos. Ser uno más de la tripulación de una barca de pesca, faenar, es ahora más fácil. El Arnauimarc Nou sale del puerto de Palma a las cinco de la madrugada. Su tripulación: cuatro marineros cuyo patrón, Manolo, lleva cuarenta años faenando cinco días a la semana, de cinco a cinco, para descubrir que nadie querrá seguir su oficio. Van con ellos unos turistas, si ver la pesca desde dentro es sólo turismo. Ya ha salido el sol, cobrizo, cuando las redes se tienden al mar por primera vez. A las ocho, se recogen. Y con lo que hay enredado, a las nueve y media se hace un desayuno de pescado frito y pa amb oli. Otra vez las redes al mar. Y al mediodía, ya lejos de la costa, se prepara un caldo de pescado y su arroz. Más fresco, imposible. Hay algo de místico en todo eso: la vida desaparece al momento en tus narices y tras el aleteo de los músculos ("He visto saltar los salmonetes sobre la plancha", te cuentan) afloran los mejores sabores y las carnes más recias de pescados, mariscos y moluscos. Hay gente sensible a la que esto –matar y comer– le ofenderá. Pero es necesario entender a los que han elegido un oficio duro y antiguo como el de pescador. Si es así, embarcarse con una tropa de faenadores será una experiencia única y la manera más genuina de comer pescado. [gallery ids="1565,1566,1564"]

Turismo a bordo de un pesquero

PescaTurismo ofrece excursiones en barcos como el de Manolo o en barcas más pequeñas. Puedes elegir las artes: arrastre, palangre, incluso hundir un par de cañas en el horizonte. Organizan viajes por Mallorca, Menorca y próximamente Eivissa y Barcelona. La mayoría incluyen comida: si es época de langosta, caldereta; raors fritos y llampuga guisada cuando la ley permite pescarlos; sobre la plancha, gambas rojísimas de Sóller en verano y cortes simples de calamares y sepias la mayoría de los meses. También hay la opción de subirse a una barca pequeña, de las que se cuelan en calas de piratas y contrabandistas, mientras el marisco se cuece en una olla de agua de mar hirviendo. Ésta es una manera, pues, de conocer el pescado de proximidad a la vez que supone una entrada económica a un oficio con el agua al cuello. Pero también es una forma de familiarizarse con algo que solemos hacer desde la distancia de una foto en Instagram: comer sin ensuciarnos las manos, sobre manteles de hilo. El pescado está mucho más cerca.

Faenar y comer a bordo

El de Baleares no es un caso único. En Galicia hay algo parecido pero el marisco se come en la playa. Y en Catalunya, las excursiones de Cap a Mar salen del puerto de Barcelona en barcos de arrastre en los que uno encontrará, según temporada y enredos, un plato de fideuá, arroz, suquet, gambas a la plancha o pescado frito. A medida que cada comunidad costera despliegue su respectiva ley, irán apareciendo nuevas opciones.

El 'raor', un fenómeno

En Baleares, este pescado alcanza precios astronómicos (hasta 100€ el kilo) y arrastra a hordas de pescadores no profesionales. Hasta el punto de que en el archipiélago se ha limitado su captura a partir del 1 de septiembre. Pero es un fenómeno local: en Catalunya, por ejemplo, donde se le conoce como llorito o rosó, y en la Comunidad Valenciana, el raoret, no tiene tantos pretendientes ni veda. Lo mismo sucede con la llampuga –un pescado horrible, voraz y cuyo caldo es sabroso– que se venera tanto en las Baleares como para restringirse su pesca. En este caso, desde mediados de agosto.

Los japoneses, técnica y rigor

Dos ejemplos para entender a una de las cocinas que mejor tratan al pescado, ambos en Tokio, la ciudad con más estrellas Michelin del mundo (217). Uno, el sushi bar de Jiro Ono en el metro de la ciudad. Tres estrellas Michelin para una barra incómoda, donde diez comensales por turno deben devorar con prisas, para que estén en la temperatura idónea, las veinte piezas de sushi que este patrimonio vivo de 91 años les prepara en los morros. El precio del menú son 30 mil yenes (250€). Otro ejemplo, el Nihonryori Ryugin, donde Seiji Yamamoto ejecuta una variante moderna del menú tradicional kaiseki. Para hacerse una idea de lo que hace este cocinero cuarentón, que deslumbró en Madrid Fusión 2012, recomendamos googlear "akamutsu fish yamamoto" y darle play a vídeos como este.

Los nuevos ricos

A lo mejor porque es muy feo, el pepino de mar o espardenya siempre había molestado: a los pescadores se les enredaba en las redes y lo devolvían al mar. Sólo se lo comían los pobres. Lo mismo con la langosta, hasta el punto que alguien se inventó el pollo con langosta para que el ave no supiera a poco. Hoy, estos y otros mariscos y moluscos que en su día eran de tercera división, llenan las cartas de los restaurantes caros. La pregunta es obligada: ¿los menospreciábamos entonces o los sobrevaloramos ahora? Jesús Torné | Periodista
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Carlos Arrillaga: «Queremos alcanzar e incluso superar los objetivos depositados en esta nueva línea»
Historias del mar

Carlos Arrillaga: «Queremos alcanzar e incluso superar los objetivos depositados en esta nueva línea»

  Carlos Arrillaga Rejano ha cumplido la mayoría de edad a bordo de Baleària como Coordinador de Embarque de nuestra nueva ruta entre Tarifa y Tánger Ville.   A lo largo de 18 años, nos ha acompañado a través de los departamentos de Operaciones, Taquillas y control de vehículos en Algeciras. Hoy queremos conocer un poco más cómo ha vivido el reto mayúsculo de abrir una nueva línea tan esperada como esta.   P. ¿Qué ha supuesto a nivel personal y profesional la apertura de la línea Tarifa-Tánger Ville? Profesionalmente está suponiendo un reto importante para mí, el cual estoy asumiendo con muchas ganas e ilusión. Es una gran oportunidad y me siento muy afortunado de poder estar trabajando para que todo salga bien. En el ámbito personal, resido en Tarifa y poder trabajar cerca de casa es muy gratificante.    P. ¿Cuál ha sido el mayor desafío logístico en la puesta en marcha de esta nueva ruta en el puerto de Tarifa? Coordinar la operativa propia de los embarques y funcionamiento diario, con la formación simultánea del personal de nueva incorporación y atender todas las necesidades propias de la delegación. Gracias al esfuerzo y colaboración de todas las personas y departamentos implicados está saliendo todo bien. En muy pocos días se ha conseguido tener completamente operativa la delegación.   P. ¿Cómo se coordina el trabajo entre el equipo en tierra, el barco y los servicios portuarios para que cada escala sea eficiente? Es muy importante y necesaria la comunicación y la previsión. Este es un puerto pequeño, pero con gran afluencia de pasajeros. Por eso es imprescindible que la comunicación sea constante y fluida. Existe mucha implicación por parte de todos los actores involucrados, colaborando en el buen funcionamiento de todos los servicios portuarios, así como las escalas de los buques.   P. ¿Qué aprendizajes te llevas de esta puesta en marcha que podrían aplicarse a futuras aperturas de rutas? Lo importante que es el trabajo en equipo, la colaboración de todos los departamentos implicados y la comunicación. Así como poder dar oportunidad a las personas de implicarse en nuevos proyectos.   P. ¿Qué sensación tienes al ver esta ruta ya operativa después del trabajo de preparación? Estoy muy contento y orgulloso. Hemos conseguido en poco tiempo hacer un buen equipo de personas. Y esperando que sigamos creciendo en esta nueva ruta para alcanzar, o incluso superar, los objetivos depositados en esta nueva línea.  


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Tarifa a tu aire
Guías de viajes

Tarifa a tu aire

  Lo tiene todo. Cultura milenaria. Gastronomía con sabor a mar. Duende andaluz. Espacios naturales protegidos. Playas vírgenes. Y vientos que hacen las delicias de los amantes del surf y kitesurf. ¡Pura vida!   Por sus tierras pasaron fenicios, griegos, cartagineses, romanos y musulmanes. A todos ellos les cautivó este enclave finisterre, considerado en su tiempo el último rincón del mundo conocido. Hoy, la ciudad más meridional de Europa embruja a surfistas y visitantes. En este reportaje descubrirás por qué.     Castillo de Guzmán el Bueno     Día 1: 09:00 Un viaje en el tiempo. Para conocer la esencia de Tarifa, lo primero es perderse, sin prisas, en su casco antiguo. La Puerta de Jerez (siglo XIII), en la avenida de Andalucía, es el acceso principal y la única puerta que queda en pie de las cuatro que tuvo el antiguo recinto amurallado. Tras cruzarla, te espera un trazado de calles estrechas y adoquinadas, fachadas encaladas y balcones adornados con geranios y petunias que llenan de color este pequeño enjambre urbano de origen musulmán. Intramuros encontrarás tres monumentos, cercanos entre sí, que reflejan el mestizaje  arquitectónico y cultural de la ciudad. Se trata de la iglesia de San Mateo, de imponente fachada barroca, construida sobre una antigua mezquita; la iglesia de San Francisco de Asís, con su mezcla de estilos barroco y neoclásico; y la de Santa María, también edificada sobre los restos de una antigua mezquita. 12:00 Visita el castillo de Guzmán el Bueno. Desde el casco antiguo, dirígete a la calle Guzmán el Bueno, junto a la entrada del puerto. Allí se alza esta alcazaba califal erigida en el siglo X por orden de Abderramán III de Córdoba. Durante la visita al castillo, podrás recorrer su torre octogonal (con vistas al estrecho de Gibraltar y la costa marroquí), explorar el recinto amurallado y profundizar en su historia visitando el museo. Testigo de grandes episodios históricos, esta fortaleza se convirtió en el último bastión cristiano ante el avance musulmán. Uno de los capítulos más célebres tuvo lugar en 1294, cuando el alcaide Alonso Guzmán el Bueno, de quien toma su nombre actual, resistió en su interior el asedio a la ciudad.     El chiringuito Tarifa Lounge Beach, con el castillo de Santa Catalina al fondo   14:00 Almuerzo con sabor local. Es momentode recargar energías con lo mejor de la gastronomía local. Sin dejar el casco histórico, algunas recomendaciones que satisfacen a todos los paladares: en Raizes (calle Mariano Vinuesa, 9, próximo al puerto), el atún con tortillitas de camarones es un acierto seguro. Y en El Lola (a dos pasos de la muralla), además de sus especialidades de atún rojo de almadraba (certificado) y carne de retinta, la estrella es la hamburguesita Échale guindas, una mezcla exquisita de carrillera y presa ibérica, que fue ganadora del Premio Sabor en la XI Ruta del Ibérico de Tarifa 2024.   16:00 Tarde de surf y playa. Los vientos de levante y poniente convierten las playas de Tarifa en el sueño de cualquier amante de las olas: surf, kitesurf, windsurf, wingfoil... Con una media de 165 días de levante al año, las condiciones son ideales. Los mejores arenales: la playa de Los Lances, con acceso directo desde la ciudad, y Valdevaqueros, una prolongación de la anterior y con un ambiente 100% surfero. 20:00 Atardeceres 'chill'. Para acabar el día, nada como disfrutar de un chiringuito junto al mar. En la playa de Los Lances, el Waikiki Beach Club Bar te transporta a Hawái con su música en vivo y sus deliciosos cócteles. Si quieres un ambiente más exclusivo, Carbones 13, 'el chiringuito de los famosos', ofrece un entorno más sofisticado. Y si lo que buscas es un atardecer a la sombra del castillo de Santa Catalina, tu opción es el Tarifa Lounge Beach. No lejos de ahí, en Valdevaqueros te esperan los icónicos Volare, Tangana y Tumbao. Este último, aseguran, es uno de los más fotografiados en Instagram. Y para un extra de autenticidad, anota en tu navegador Sunset y Sirocco, en la playa de Bolonia. En cualquiera de estos chiringuitos podrás contemplar los atardeceres infinitos que ofrece esta parte de la Costa de la Luz.     Día 2: 12:00 Avistamiento de cetáceos. No puedes irte de Tarifa sin vivir la experiencia de observar, en su hábitat natural, a delfines, calderones, rorcuales y ballenas en el Estrecho. Estas excursiones duran unas dos horas y se pueden contratar en las agencias próximas al puerto.     Calderones, en aguas del Estrecho   14:00 Descubriendo Bolonia. En apenas 20 minutos en coche desde Tarifa (N-340) se llega a Bolonia. Tu siguiente destino. Allí podrás disfrutar de su arenal y espectacular duna de 30 metros de altura y 200 de ancho, visitar el Complejo arqueológico romano de Baelo Claudia y recorrer la ruta del faro de Camarinal. 14:30 Visita Baelo Claudia. Está a pie de playa y fue uno de los centros comerciales romanos más  destacados en el siglo II a. C. Allí producían salazones y garum, la salsa de pescado sustituta de la sal que no faltaba en los platos de la Roma patricia. Hoy puedes visitar el complejo arqueológico –entrada gratuita– del que se conserva el teatro, el foro o plaza central, los templos, el palacio de justicia, las termas y las factorías de garum. ¡Merece la pena!     Vista panorámica de Baelo Claudio     16:00 Camarinal, un faro con vistas. En tu visita a Bolonia, reserva tiempo para descubrir el faro de Camarinal, un rincón único del Parque Natural del Estrecho. El recorrido hasta este mirador te permitirá conocer la riqueza paisajística de la costa gaditana y coronar la caminata con unas vistas espectaculares del Atlántico, el estrecho de Gibraltar y la costa de Marruecos. Te proponemos dos vías para llegar al faro: la ruta oficial, más accesible y corta, y una alternativa 'fuera de ruta', si te va la marcha. Para la primera, coge la carretera comarcal CA-8202 que sale del pueblo. A unos tres kilómetros encontrarás el sendero señalizado. Ahí comienza la ruta: 1,5 kms de pinos y matorrales con final en el faro. La segunda opción, nuestro 'fuera de ruta', cubre ocho  kilómetros (ida y vuelta) y empieza en el aparcamiento de El Lentiscal, en la playa de Bolonia. Desde allí, camina 1,5 kms por la playa hasta la duna y asciende hasta su mitad. Encontrarás dos aberturas naturales que conducen a un bosque de lentiscos, sabinas y pinos. Sigue el sendero señalizado con marcas amarillas, que atraviesa el bosque, hasta conectar con la CA-8202, donde comienza la ruta oficial hacia el faro ya comentada, tu segunda etapa y final de viaje.     Faro de Camarinal     Destino Baleària: conexión Tarifa - Tánger Baleària opera ya la ruta Tarifa-Tánger Ville (Marruecos), conectando ambos destinos separados por apenas 14 kilómetros de mar. Una oportunidad para conocer la vibrante Tánger que late en su medina, zoco, cafés, además de descubrir su rica gastronomía de sabores exóticos y el legado literario e histórico de la ciudad.     Fast ferry Avemar Dos  


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