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En Baleares, durante las fiestas navideñas las familias cocinan especialidades gastronómicas tradicionales, recuperando toda una retahíla de recetas que han ido pasando de generación en generación y que están muy arraigadas a los recursos naturales de cada isla, y a menudo fundamentadas en la cocina de aprovechamiento.
En esta ocasión, viajamos con Baleària por la gastronomía festiva de Ibiza y Formentera maridándola con excelentes vinos locales.
En Formentera, sofrit payés
En las Pitiusas, la comida de Navidad también comienza con un bullit como en las islas vecinas, pero aquí nos quedamos con el segundo plato, el sofrit payés, una mezcla de carnes de aves de corral, principalmente pollo y cordero, embutidos como la sobrasada y la butifarra, patatas, cebollas, alcachofas y pimientos verdes. También lleva tomates, ajos, perejil, sal y aceite de oliva.
Para prepararlo, se hierven las carnes por separado en ollas con agua, cebolla, laurel y sal. Una vez tiernas se retiran, se dejan escurrir, se sofríen en una sartén con aceite de oliva y se reservan en una olla grande. Por otro lado, se cuelan los caldos y se mezclan en un solo recipiente.
En la misma sartén, hacemos ahora un sofrito con las verduras que habremos cortado en trocitos. Cuando ya esté casi listo, añadimos una picada hecha con ajo y perejil y unas hojas de laurel, y después un poco del caldo del que tenemos reservado. El resultado se echa por encima de la carne y a continuación añadimos el resto del caldo.
Freíremos las patatas cortadas a trocitos con los ajos y las echaremos dentro de la olla donde tenemos la carne. Ahora toca freír los corazones de las alcachofas, cortadas en cuartos, que también se echan dentro de la olla. Se pone la olla con todos los ingredientes al fuego y cuando arranque a hervir añadimos un poco más de picadura de ajo y perejil, y los embutidos también cortados en trocitos. Se deja cocer evitando que se desmenucen y ya tendremos el sofrit preparado.
Un vino que le va como anillo al dedo a este plato es el Ophiusa, un vino tinto elaborado con las variedades cabernet sauvignon, merlot, monastrell y fogoneu por la bodega Cap de Barbària del municipio de Sant Francesc, en el suroeste de Formentera. Tras su fermentación en depósitos de inoxidable, solo una parte del vino recibe una crianza de 6 a 7 meses en barricas de roble francés, dejando el resto en los depósitos.
Salsa de Navidad, en Ibiza
La Salsa de Navidad son los postres por excelencia de las Pitiusas. De origen incierto y con tantas recetas como hogares la cocinan, es un postre que se prepara una vez al año, justo antes de empezar la Navidad y en cantidad suficiente para que se pueda disfrutar durante todas las comidas festivas.
Uno de los ingredientes de esta receta es el caldo de pollo. En los hogares isleños que siguen la tradición utilizan el caldo de pollo que reservan cuando cocinan el bullit de Nadal. Para preparar la Salsa de Navidad se comienza picando almendras peladas o tostadas hasta conseguir una pasta uniforme y, a continuación, se añaden huevos a la pasta de almendras y se sigue amasando el conjunto hasta que quede todo totalmente integrado.
El siguiente paso es añadir el caldo a una temperatura media, al tiempo que vamos añadiendo la miel, la canela y el azafrán, y se va amasando hasta que queda una masa uniforme. Se pone en una olla que estará calentándose a fuego medio-alto y habrá que removerla, siempre en la misma dirección, durante al menos una hora, para obtener la densidad y la textura deseadas, evitando en todo momento que la salsa se corte. Se deja enfriar y ya se puede servir. En algunas casas acompañan la Salsa de Navidad con Coc Payés, un bizcocho dulce en forma de pan.
Para el brindis, una muy buena opción es una copa de Can Rich Blanco de Blancos Extra Brut, un vino espumoso elaborado por la bodega Can Rich de San Antoni de Portmany con la variedad malvasía procedente de la finca Can Llaudis en el Parque Natural de Ses Salines de Ibiza.
Con 18 meses de crianza, este espumoso tiene una entrada en boca muy fresca, con una acidez viva y bien marcada que haciendo equipo con la cremosidad que le otorga un carbónico muy bien integrado serán capaces de limpiar bien la boca a la vez que compensarán la dulzura de la Salsa de Navidad, potenciando la parte más golosa.
