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En Baleares, durante las fiestas navideñas, las familias cocinan especialidades gastronómicas tradicionales, recuperando toda una retahíla de recetas que han ido pasando de generación en generación y que están muy arraigadas a los recursos naturales de cada isla, a menudo fundamentadas en la cocina de aprovechamiento.
Con este artículo, comenzamos con Baleària un viaje por la gastronomía festiva de Mallorca y Menorca que maridaremos con vinos locales exclusivos.
En Mallorca, la sopa
En Mallorca es tradición abrir la comida del 25 de diciembre con la Sopa de Navidad, pasta rellena de carne picada que cocemos en un caldo hecho a base de carnes (pollo de payés, muslos de pavo, un jarrete y huesos de ternera), verduras y hortalizas.
La elaboración es sencilla: se dora la carne mientras se pela y corta a trozos la cebolla, puerro, apio, zanahoria y nabos; una vez doradas, se colocan dentro de la olla junto con las verduras, que van hirviendo, y el zumo que quedó de la cocción de las carnes. Se rectifica de sal y pimienta y se deja una hora y media a fuego lento. Pasado este tiempo, se cuela el caldo y se reservan las carnes y verduras.
Escogemos galets de gran tamaño y con la ayuda de una cuchara pequeña, se rellenan de carne picada, que previamente se habrá salpimentado y regado con un chorrito de coñac o vino de Jerez. Se pone a hervir el caldo y cuando arranca el hervor se echan los galets rellenos y se dejan durante quince minutos. Hechos todos estos pasos, ya la tenemos lista para servir.
Un buen maridaje para este plato es el vino Son Juliana Manto Negro, un tinto de manto negro por la bodega Son Juliana de Santa Eugenia bajo la Indicación Geográfica Protegida Vino de la Tierra Mallorca.
Es un vino con un perfil dominado por los aromas a frutos rojas, de viva acidez, que le otorga frescura y que ha ganado textura gracias a su paso por barrica. Un vino idóneo para equilibrar la riqueza y la intensidad aromática de esta sopa, acompañando muy bien la pasta rellena, limpiando la boca y dejando una deliciosa sensación.
En Menorca, capón relleno
En Menorca, los platos tradicionales para las fiestas navideñas tienen a menudo la carne como protagonista. Frecuentan los bullits hechos a base de carne, patatas, hortalizas y legumbres, y al que a menudo añaden pasta de gran tamaño. El rey indiscutible del segundo plato es el capón relleno, aunque también hay quien prepara pavo.
Escogemos el capón, de unos dos kilos, que deberá deshuesarse; y para el relleno, un filete de cerdo, mantequilla, ajos, huevos duros, ciruelas sin hueso, espinacas hervidas, nueces peladas, azafrán, una lata pequeña de pimientos rojos y queso tierno. Para acompañar, patatas. También necesitaremos un vaso de vino blanco y el zumo de dos limones.
En primer lugar se prepara el relleno. Ponemos al fuego una sartén con la mantequilla, se echan los ajos y a continuación se sofríe el solomillo. Una vez dorado, se corta a trocitos pequeños, que mezclaremos, en un recipiente aparte, con el resto de ingredientes también cortados a dados.
El capón se riega con el zumo de un limón y se salpimenta. Y hay que coserlo con ayuda de una aguja e hilo, dejando solo abierta la parte superior para poder rellenarlo. Una vez rellenado, lo acabaremos de coser, dejándolo bien sellado. Entra al horno regado con el vino blanco y se deja reposar dos horas en la nevera. Pasado el tiempo, se añaden un par de cucharadas de manteca, las patatas troceadas y el zumo del otro limón. Salpimentar todo el conjunto y ponerlo a hornear a 180 grados hasta que quede bien dorado.
Acompañaremos este plato con el Sa Forana Negre Criança (IGP Vino de la tierra de Menorca). Un vino elaborado con un coupage de cabernet sauvignon, merlot y tempranillo por la bodega Sa Forana de Sant Climent.
Para su elaboración, cada variedad fermenta por separado en depósitos de acero inoxidable y una vez realizado el coupage, hace crianza en barricas de roble francés. El resultado es un vino intenso y complejo, con cuerpo y bien estructurado que limpia muy bien la boca sin que se pierda el conjunto gustativo del capón.
