Cocina en tajín, la esencia de Marruecos

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El otro lado del Estrecho de Gibraltar ofrece una rica cultura gastronómica cargada de sensaciones, sabores y colores fruto de una cuidada transmisión oral de sus recetas.

El sol y una tierra única, que es vecina y hermana, imprimen carácter a una gastronomía diferente y rica en sensaciones, sabores y colores. Con sólo abrir uno de sus típicos recipientes de barro –el tajín–, se perciben los olores de una cocina intensa, sin prisas. Una cocina que puede saborearse con sólo cruzar el Estrecho de Gibraltar (aunque muchos de los platos andaluces guardan aún su influencia). Jengibre, cilantro, pimienta, sésamo, menta, aceitunas, pimentón… visten platos que se convierten en un festín para los sentidos en el que el cuscús y las verduras son obligados.

Sabores tradicionales con toques dulces
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Uno de estos platos es el pollo marinado al limón. Una receta fácil indica que es necesario dejar el pollo sin piel con cebolla, ajo, jengibre, perejil, cilantro, menta, azafrán, pimentón y el limón al menos el día antes de su cocción, para que tome sabor. Se dora en una sartén para introducirlo (con el limón cortado y aceitunas) en el tajín de barro, al que se añade agua y sal, si es necesario. Se cuece a fuego lento durante una hora. Tras ella, se puede rectificar la acidez con azúcar.

Sabores también tradicionales, aunque más dulces por el toque de miel y frutos secos los puede aportar, por ejemplo, el tajín de cordero denominado Mrouzia. Esta delicia mezcla jengibre, azafrán, pimienta y agua, que se untan a los trozos de cordero antes de disponerlos en la cazuela típica de barro. Allí se adereza con sal y se le añade aceite de oliva, cebollas, almendras y agua para dejar la carne cocer durante 50 minutos, vigilando, removiendo y añadiendo agua, si hiciera falta. También usa pasas, que se lavan y se dejan macerar en un resto del ungüento que se usó para untar la carne. Cuando está casi hecha, se añade miel, las pasas y canela hasta que se reduzca y adquiera una consistencia untuosa.

Transmitida de madres a hijas casi de manera oral, la cultura culinaria de Marruecos mantiene las tradiciones, sencillez y carácter familiar que mantiene el carácter de otras cocinas del Magreb y personalidad propia que, a pesar de ello, alzan sus platos como uno de los más ricos del mundo.

Té verde con menta
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El dulce té verde con menta permite una buena digestión del festín de especias, servido en las típicas teteras de acero y vasos bajos de cristal. Dátiles y en ocasiones pastas de harina de maíz sirven de postre, aunque nada mejor que una fuente de frutas aderezada con canela y azúcar para poner el colofón a un festín del que probablemente haya quedado bien saciado.

Araceli Muñoz | Periodista

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