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Una travesía con destino a la gastronomía y vino de Ibiza

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Por Ramon Roset

Uno de los platos más típicos de la cocina de Ibiza es el sofrit payés. Su cocina tradicional, muy marcada por la insularidad, siempre ha estado más basada en platos de pescado que de carne. La cría de animales como cerdos, aves de corral, ovejas y cabras era una actividad que no estaba al alcance de todos y solo la podían realizar algunas familias que disponían de las condiciones para hacerla. Es por este motivo que el sofrit, un plato donde los ingredientes principales son las carnes y los embutidos de la isla, era un plato ocasional y, por tanto, formaba parte del recetario más festivo.

Esta creación mezcla principalmente carne de pollo y cordero, con embutidos como la sobrasada y butifarra, además de patatas, cebollas, alcachofas y pimientos verdes. También lleva tomates, ajos, perejil, sal y aceite de oliva. No tiene una receta única, por lo que podemos encontrar variantes en función del lugar concreto de Ibiza y del cocinero que la prepare.

Para elaborarlo, se hierven las carnes por separado en ollas con agua, cebolla, laurel y sal. Una vez tiernas, se retiran de las ollas, se dejan escurrir, se sofríen en una sartén con aceite de oliva y se reservan en una olla grande. Por otro lado, se cuelan los caldos y se mezclan en un solo recipiente.

 


 

En la misma sartén donde hemos sofrito la carne, hacemos otro sofrito con las verduras cortadas en trocitos. Cuando ya esté casi listo, añadimos una picada hecha con ajo y perejil y unas hojas de laurel, además de un poco de caldo del que tenemos reservado. Cuando esté todo listo, lo echaremos por encima de la carne.

Freímos las patatas cortadas a trocitos con los ajos y las echaremos dentro de la olla donde tenemos la carne. Ahora toca freír los corazones de las alcachofas; cortadas en cuartos, las echamos dentro de la olla. Todo al fuego hasta que empiece a hervir, y añadiremos un poco más de picadura, los embutidos, la butifarra y la sobrasada, también cortados en trocitos. Después de todos estos pasos, ya tendremos el sofrit payés preparado.

Para acompañar el sofrit payés hemos elegido un vino ibicenco muy singular, el Blanco de Ánfora de la bodega Can Rich de Sant Antoni de Portmany. Este vino se ha elaborado con uvas de la variedad muscat cultivadas bajo los preceptos de la agricultura ecológica de la finca de Can Llaudis, en el Parque Natural de Ses Salines. Es un vino que tiene seis meses de crianza en ánfora de terracota.

 


 

Aromáticamente, nos recuerda en un primer momento a la flor del naranjo y de la acacia pero poco a poco van dejando paso a aromas de frutas tropicales, de mango, lichi y fruta de la pasión. Es un conjunto exuberante y muy atractivo.

Cuando lo catamos, una acidez viva y bien presente pero muy bien equilibrada le aporta mucha frescura y actúa de hilo conductor de los aromas de fruta, ahora de melocotón de viña y albaricoque, en un paso de boca amplio donde se muestra untuoso y con un final ligeramente amargoso que lo hace muy goloso.

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