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Víctor Tello de Meneses: «Apostem per una cuina tradicional i de proximitat»
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Víctor Tello de Meneses: «Apostem per una cuina tradicional i de proximitat»

16 de d’octubre de 2022

tello

 

L'experiència de viatjar en vaixell també es viu al paladar. Natural d'Alacant i amb una àmplia experiència gastronòmica, Víctor Tello de Meneses és el xef corporatiu de Baleària i el principal artífex de la qualitat del servei de restauració que ofereixen els cuiners i els restaurants dels nostres ferris.

 

Un apassionat de la mar, les arts culinàries i de recórrer el món sencer, té clar que no hi ha millor recepta que el treball en equip, l'aprenentatge continu i l'orgull de pertinença.

 

P. Per què vas triar Baleària? Tenies algun vincle especial amb la mar?
R. La filosofia de l'empresa coincideix amb els valors que els meus pares em van inculcar i que jo vaig anar desenvolupant: la sostenibilitat, la passió per la natura, el respecte pel medi ambient i, especialment, pel món marí, que tantes i tan variades experiències m'ha donat. També destacaria la incorporació dels ODS al model de negoci per aconseguir un món millor, i l'aposta de l'empresa per formar talent i desenvolupar-lo... Pel que fa a la relació amb la mar, més de la meitat de la meva carrera professional l'he passat embarcat en diferents aventures navegant pels mars del món sencer, inclosa l'Antàrtida.


P. Quines són les teves responsabilitats com a xef corporatiu a Baleària?
R. Les principals són organitzar i crear els menús, formar els equips mà a mà a cada vaixell, implementar i supervisar tots els processos necessaris per assegurar un producte d'excel·lència. D'altra banda, també implica buscar nous productes i fer els tests de qualitat per mantenir els estàndards exigits de seguretat alimentària, controlar les comandes i els estocs a bord. També he d'assegurar que les compres i les vendes estiguin sempre dins dels marges definits. Així mateix, hi ha funcions pròpies del dia a dia de les operacions de l'equip de serveis a bord.

 



P. Què és el més important a l'hora de planificar tots els menús dels vaixells?
R. Aconseguir que hi hagi equilibri entre diferents opcions. Que es pugui triar entre plats més saludables i lleugers, com amanides fresques o productes a la planxa, i, alhora, satisfer també els qui prefereixen plats més contundents, com un bon plat de cullera o unes galtes estofades. Els menús estan enfocats a productes de temporada i al nostre tipus de clients. A més d'aquesta varietat en l'oferta, és fonamental una bona matèria primera i un equip format i motivat.


P. Què és el més important en la teva feina?
R. Hi ha diversos valors que porto amb mi sempre: disciplina, constància, ordre i neteja. Aquests punts et permeten desenvolupar la feina de manera efectiva, rendible i productiva. Seguint aquests principis, el resultat només pot ser excel·lent en la meva recerca personal de l'
excel·lència per als nostres clients i tripulacions.


P. Què és el que més gaudeixes de la teva professió?
R. Ensenyar i formar. M'encanta cuinar, però el que realment m'omple és veure créixer els qui caminen amb mi i sentir aquesta mena d'orgull col·lectiu quan ho aconseguim.

 



P. Un gran aprenentatge d'aquest temps a Baleària.
R. Soc molt afortunat i treballo amb un gran equip que m'ensenya cada dia a millorar. Rebo consells i suggeriments que em serveixen per desenvolupar la meva feina amb més eficàcia. He après molt en poc temps. Continuo aprenent cada dia i gaudeixo de seguir formant-me dia rere dia.


P. Un objectiu a llarg termini a Baleària.
R. M'agradaria contribuir perquè Baleària també sigui un referent culinari com a naviliera per als nostres clients, i que puguem fer-los sentir, a través dels sabors dels seus records, com a casa. Apostem per una gastronomia tradicional amb sabors de sempre i producte de proximitat i temporada.

 

Cuinar en família
En el seu temps lliure, la principal afició de Víctor és la seva família. «Intento estar el màxim possible amb ells, cuinem junts i intento provar amb ells la majoria dels plats i combinacions noves que se m acudeixen», explica. Les altres activitats a què dedica el temps de lleure són el cinema i l'esport.

 

 

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  Ibicenca, activista medioambiental, historiadora, directora del archivo histórico de Eivissa… Fanny Tur Riera desempeñó, entre otros cargos públicos, el de consellera de Cultura del Govern Balear entre 2017 y 2019. Desde esta perspectiva, su análisis con visión histórica cobra valor: «Baleària ya forma parte de la historia del transporte marítimo de las Balears y del Mediterráneo», afirma antes de reflexionar sobre lo que supuso la irrupción de la naviera, ya que «los monopolios nunca son buenos y diversificar la oferta siempre tiene que beneficiar al usuario». En clave cultural y de género, esta historiadora destaca de la naviera Baleària cuestiones como «la atención en y al catalán, o poner nombres de mujer a algunos barcos, mostrando que la historia también la escribimos las mujeres».   Desde la perspectiva ecologista, Tur Riera valora el compromiso de Baleària con la sostenibilidad partiendo de que «la actividad humana en general y el turismo y la gran movilidad en particular tienen unos efectos devastadores sobre el mar y el territorio». En este sentido, destaca, «todas las medidas que se pongan en práctica para minimizar los efectos de la masificación, como por ejemplo emplear energías renovables y colaborar con entidades ecologistas, ponen un grano  de arena en una lucha que hace tiempo es imprescindible para la misma supervivencia». Pero si algo destaca de la aportación de Baleària esta exconsellera de Cultura del Govern Balear es el papel desempeñado por la Fundación Baleària, que ha hecho que «la creación pueda viajar a nuevos escenarios y no se quede en el lugar de origen. Para enriquecerse y crecer, el arte y la creación se tienen que mover mientras conservan sus raíces bien fuertes». Y ello, subraya, en combinación con la gestión de espacios culturales «en diferentes lugares —lo que desde la Fundación Baleària llaman las Llonges de la Cultura—, facilitando así que puedan acoger actividades, encuentros, investigación, muestras colectivas y creadores de todo el país para que se puedan encontrar y enriquecerse mutuamente» porque, reflexiona, «el arte y la investigación son trabajo propio, pero también son puesta en común y conocimiento mutuo».   Creación cultural «En definitiva —asegura Fanny Tur— Baleària a través de su fundación ha hecho posible que la creación tenga movilidad, circule, se muestre en nuevos escenarios, porque así crece y encuentra nuevos paisajes… ha contribuido a la relación y el conocimiento mutuo entre creadores, facilitando que se encuentren, se conozcan y, en definitiva, que establezcanvínculos». En el caso de Balears, Fanny Tur considera que la de Baleària y de su fundación han sido una magnífica aportación favorecedora de la articulación social y cultural, además de subrayar la revitalización que ha supuesto la conexión, en todos los ámbitos, entre Dénia y Eivissa.

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¿Dónde queda babor y estribor? ¿Cuál es la diferencia entre manga y eslora? Seguro que has oído una y mil veces términos como estos pero todavía te siguen generando dudas cuando subes a bordo de un ferri. No te preocupes, hemos preparado un glosario básico de léxico marítimo para que alimentes tu vocabulario y disfrutes todavía más de tu experiencia de viaje. Deja atrás tus titubeos de grumete y presume de hablar con la propiedad de un capitán. ¿Empezamos?   PARTES DEL FERRI CASCO. El cuerpo del buque. La estructura ‘en neto’, sin máquinas, mástiles ni elementos accesorios para la navegación. CUBIERTA: Cada uno de los pisos de una embarcación. Forman la estructura que permiten un espacio habitable para la tripulación y el pasaje. Los barcos tienen varias cubiertas, tanto para la bodega -donde se ubica la carga y los vehículos- como para las zonas de pasajeros –con salones, áreas de butacas, restaurantes, etc.- siendo la principal la superior. QUILLA: Es la columna vertebral del barco. La pieza de hierro que va de popa a proa por la parte inferior del barco y en que se asienta toda su armazón.Constituye el principal refuerzo estructural de la embarcación, en el que se encastan los demás y sobre el que descargan su peso.   [caption id="attachment_1776" align="aligncenter" width="800"] Corte transversal del ferri Martín i Soler de Baleària, donde se diferencia el casco, la quilla y las diferentes cubiertas.[/caption]   VOLUMEN Y DIMENSIONES ESLORA: La longitud de la embarcación. O dicho de otra manera, la distancia de punta a punta de la estructura del buque. MANGA: La anchura (máxima) de un buque. PUNTAL. La altura de la bodega de la nave desde la quilla hasta el extremo de la cubierta superior. DESPLAZAMIENTO: El volumen de agua que desplaza la parte sumergida del barco. Es decir… el peso del barco. Ahora se entiende mejor ¿verdad?.     POSICIÓN EN EL BARCO PROA y POPA. La proa es la parte delantera del barco. Tiene forma de cuña para que el buque pueda "cortar el agua”. Por el contrario, la popa es la parte posterior de la estructura del buque. BABOR y ESTRIBOR. Por babor se considera el lado izquierdo de un buque, mirando desde atrás hacia delante, esto es de popa a proa. Estribor es la banda o lado derecho de un buque, mirando desde atrás hacia delante, esto es de popa a proa. OBRA VIVA y MUERTA. La viva es la parte del casco bajo el agua. Es decir, desde la quilla a la línea de flotación a máxima carga. La muerta, la parte del casco que sobresale del mar   MANIOBRAS ARRIAR. Aflojar o soltar un cabo (las cuerdas de a bordo). También se utilizan los términos LASCAR (aflojar) y LARGAR (soltar). Una advertencia: a bordo de los barcos sólo hay una cuerda, la del cronómetro. Las demás se llaman CABOS (y en los barcos grandes ESTACHAS). VIRAR. Lo contrario de arriar, es decir COBRAR o recuperar un cabo o el ancla, cuando el buque se encuentra fondeado. Por cierto, la maniobra de virar es propia de buques de vela y no tanto de ferris. ATRACAR. Operación para ubicar el buque en el lugar previsto del muelle. Concluye en el momento en que la embarcación AMARRA (o ata firmemente) el último cabo al NORAY o bolardo del muelle. Por cierto, la maniobra contraria a ATRACAR ser llama DESATRACAR. Lógico ¿no? BARLOVENTEAR. Maniobrar aprovechando la fuerza viento (a favor o en contra) para que el impulso sea lo más favorable a la embarcación. Por ejemplo, en el caso de una operación de atraque. CAPEAR. Se trata de una maniobra de navegación con mal tiempo. Consiste en  tratar de mantener la proa al viento y con poca velocidad, para conseguir una trayectoria controlada y segura hasta que amaine el temporal. FONDEAR. Posicionar el buque en aguas establecidas para el anclaje.     Y hasta aquí, por esta vez. Si quieres seguir aprendiendo sobre ferris y transporte marítimo, sigue navegando con el blog Entreolas y no te pierdas nuestra próxima entrega de vocabulario. 

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