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Del mar al plato
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Del mar al plato


 

El pescado más fresco es el que no ha aterrizado en la lonja.

 

En la misma barca, antes de que el tiempo y el aire corrompan los aromas y alteren las texturas, uno podrá descubrir el sabor original de peces, mariscos y moluscos. Ser uno más de la tripulación de una barca de pesca, faenar, es ahora más fácil. El Arnauimarc Nou sale del puerto de Palma a las cinco de la madrugada. Su tripulación: cuatro marineros cuyo patrón, Manolo, lleva cuarenta años faenando cinco días a la semana, de cinco a cinco, para descubrir que nadie querrá seguir su oficio. Van con ellos unos turistas, si ver la pesca desde dentro es sólo turismo. Ya ha salido el sol, cobrizo, cuando las redes se tienden al mar por primera vez. A las ocho, se recogen. Y con lo que hay enredado, a las nueve y media se hace un desayuno de pescado frito y pa amb oli. Otra vez las redes al mar.

 

Y al mediodía, ya lejos de la costa, se prepara un caldo de pescado y su arroz. Más fresco, imposible. Hay algo de místico en todo eso: la vida desaparece al momento en tus narices y tras el aleteo de los músculos («He visto saltar los salmonetes sobre la plancha», te cuentan) afloran los mejores sabores y las carnes más recias de pescados, mariscos y moluscos. Hay gente sensible a la que esto –matar y comer– le ofenderá. Pero es necesario entender a los que han elegido un oficio duro y antiguo como el de pescador. Si es así, embarcarse con una tropa de faenadores será una experiencia única y la manera más genuina de comer pescado.

 

Turismo a bordo de un pesquero

PescaTurismo ofrece excursiones en barcos como el de Manolo o en barcas más pequeñas. Puedes elegir las artes: arrastre, palangre, incluso hundir un par de cañas en el horizonte. Organizan viajes por Mallorca, Menorca y próximamente Ibiza y Barcelona. La mayoría incluyen comida: si es época de langosta, caldereta; raors fritos y llampuga guisada cuando la ley permite pescarlos; sobre la plancha, gambas rojísimas de Sóller en verano y cortes simples de calamares y sepias la mayoría de los meses. También hay la opción de subirse a una barca pequeña, de las que se cuelan en calas de piratas y contrabandistas, mientras el marisco se cuece en una olla de agua de mar hirviendo. Ésta es una manera, pues, de conocer el pescado de proximidad a la vez que supone una entrada económica a un oficio con el agua al cuello. Pero también es una forma de familiarizarse con algo que solemos hacer desde la distancia de una foto en Instagram: comer sin ensuciarnos las manos, sobre manteles de hilo. El pescado está mucho más cerca.

 

Faenar y comer a bordo

El de Baleares no es un caso único. En Galicia hay algo parecido pero el marisco se come en la playa. Y en Catalunya, las excursiones de Cap a Mar salen del puerto de Barcelona en barcos de arrastre en los que uno encontrará, según temporada y enredos, un plato de fideuá, arroz, suquet, gambas a la plancha o pescado frito. A medida que cada comunidad costera despliegue su respectiva ley, irán apareciendo nuevas opciones.

 

El 'raor', un fenómeno

En Baleares, este pescado alcanza precios astronómicos (hasta 100€ el kilo) y arrastra a hordas de pescadores no profesionales. Hasta el punto de que en el archipiélago se ha limitado su captura a partir del 1 de septiembre. Pero es un fenómeno local: en Catalunya, por ejemplo, donde se le conoce como llorito o rosó, y en la Comunidad Valenciana, el raoret, no tiene tantos pretendientes ni veda. Lo mismo sucede con la llampuga –un pescado horrible, voraz y cuyo caldo es sabroso– que se venera tanto en las Baleares como para restringirse su pesca. En este caso, desde mediados de agosto.

 

Los japoneses, técnica y rigor

Dos ejemplos para entender a una de las cocinas que mejor tratan al pescado, ambos en Tokio, la ciudad con más estrellas Michelin del mundo (217). Uno, el sushi bar de Jiro Ono en el metro de la ciudad. Tres estrellas Michelin para una barra incómoda, donde diez comensales por turno deben devorar con prisas, para que estén en la temperatura idónea, las veinte piezas de sushi que este patrimonio vivo de 91 años les prepara en los morros. El precio del menú son 30 mil yenes (250€). Otro ejemplo, el Nihonryori Ryugin, donde Seiji Yamamoto ejecuta una variante moderna del menú tradicional kaiseki. Para hacerse una idea de lo que hace este cocinero cuarentón, que deslumbró en Madrid Fusión 2012, recomendamos googlear 'akamutsu fish yamamoto' y darle play a vídeos como este.

 

 

 

 

Los nuevos ricos

A lo mejor porque es muy feo, el pepino de mar o espardenya siempre había molestado: a los pescadores se les enredaba en las redes y lo devolvían al mar. Sólo se lo comían los pobres. Lo mismo con la langosta, hasta el punto que alguien se inventó el pollo con langosta para que el ave no supiera a poco. Hoy, estos y otros mariscos y moluscos que en su día eran de tercera división, llenan las cartas de los restaurantes caros. La pregunta es obligada: ¿los menospreciábamos entonces o los sobrevaloramos ahora?

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Talento femenino que marca el rumbo
Historias del mar

Talento femenino que marca el rumbo

  Durante años el mar ha sido territorio de hombres, y ahora cada vez son más las mujeres que desarrollan su carrera profesional en puestos de marinería y de puente en los barcos.   Ya es una realidad, las mujeres están tomando el mando de los buques. Y eso se nota al embarcar en cualquiera de los barcos de Baleària, en los que cada vez es más común ver a mujeres con uniforme dirigiendo la operativa de embarque o con mono de trabajo, herramienta en mano, listas para desempeñar su trabajo a bordo. Las carambolas del destino y de la distribución de las tripulaciones han hecho que el ferry Abel Matutes hay contado con un puente de mando y una sala de máquinas representados mayoritariamente por mujeres.   Pero los inicios de las mujeres en los puestos de Puente y Máquinas (también llamado 'Deck and Engine') no fueron fáciles. «No era usual ver mujeres en el barco. Durante mucho tiempo fui la única», nos cuenta Marga Rodríguez, jefa de máquinas y una de las pioneras en su profesión en nuestro país allá por los inicios de los 90.     Marga Rodríguez, jefa de máquinas: «Me encanta que todas las máquinas vayan al conjunto, que vayan bien y ser parte de ello» Gracias a mujeres como Marga, que han ido marcando el rumbo, las nuevas generaciones lo han tenido más fácil y muchas de ellas encuentran referentes dentro de su círculo familiar. «Mi tío es jefe de máquinas de Baleària y fue él el que me llevó a un barco. Desde que pisé el puente por primera vez supe que quería ser capitana», afirma Laura Román, capitana del ferry Abel  Matutes. Son mujeres decididas, valientes y con ganas de ir cumpliendo metas pero que, además, disfrutan con los desafíos que les presenta su día a día a bordo. «Lo que más me gusta de mi trabajo son las operativas rápidas porque suponen un gran reto en el que hay que estar muy atenta para que todo salga bien», explica Maria José Martínez, la 2ª oficial.     María José Martínez, 2ª oficial «Mi reto es seguir navegando y llegar a ser 1º oficial» Y todas estas mujeres si tienen algo en común, a parte de su pasión por el mar, es la de amar su profesión. «La mayor parte de la vida la pasa uno en el trabajo y aquí me pasa el tiempo volando porque disfruto con lo que hago», asegura Laura Abad, marinera de máquinas. Además todas coinciden en destacar la gran familia que se forma a bordo con toda la tripulación, lo que hace más llevadero sus días embarcadas. Estas cuatro mujeres representan el cambio que está viviendo el sector marítimo y en el que Baleària quiere contribuir. Con determinación, pasión y compromiso, han roto barreras y navegan con firmeza hacia un futuro donde el talento no entiende de género.     Laura Abad, marinera de máquinas: «Incluso cuando estoy desembarcada, aprovecho para salir a navegar porque el mar es mi pasión»


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Avistamiento de cetáceos a bordo de un ferry
Planeta sostenible

Avistamiento de cetáceos a bordo de un ferry

Navegar por el Estrecho es un espectáculo para los sentidos. Sonoro, por las olas del mar que hacen bailar al buque a su son; olfativo, por el olor a brisa marina; pero, sobre todo, visual.   El paisaje que presenta la travesía ve incrementada su belleza por las especies marítimas que se pueden descubrir con tan solo pasar un rato mirando el horizonte desde cubierta. Delfines comunes y listados, rocuales comunes, cachalotes… son compañeros habituales de las rutas que realizan los buques de Baleària por el estrecho de Gibraltar. Un entorno que investigadores aprovechan como plataforma científica para realizar censos de especies marítimas a bordo.     Observadora avistando     Los ferries, medio para estudiar los cetáceos Gracias al acuerdo alcanzado en 2018 entre la Fundación Baleària, investigadores de la Universidad de Cádiz y la Asociación Ecolocaliza-TE, se han realizado ya 142 avistamientos de más de 3.000 cetáceos entre delfines y ballenas. Estos estudios se enmarcan dentro del proyecto común denominado 'Los ferries, medio para estudiar los cetáceos' y está coordinado por la bióloga marina Alessia Scuderi. «Es importante realizar este tipo de investigaciones ya que aumenta nuestros conocimientos sobre estas especies protegidas permitiendo un monitoreo a largo plazo que cubre todas las temporadas, llevándolo a cabo de forma sostenible a través de los ferries de Baleària», afirma.     Cría de un mes de delfín mular     Una vez finalizada la Operación Paso del Estrecho (OPE), la Asociación Ecolocaliza-TE ha reanudado los censos de monitoreo en el que participan voluntarios y voluntarias a bordo del Passió per Formentera o el Poeta López Anglada. «Queremos agradecer la implicación de los tripulantes de los buques involucrados, por la increíble acogida y el interés que demuestran cada vez que nos embarcamos», comenta Scuderi.     Delfín común


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