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Víctor Tello de Meneses: «Apostamos por una cocina tradicional y de proximidad»
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Víctor Tello de Meneses: «Apostamos por una cocina tradicional y de proximidad»

16 de octubre de 2022

tello

 

La experiencia de viajar en barco también se vive en el paladar. Natural de Alicante y con amplia experiencia gastronómica, Víctor Tello de Meneses es el chef corporativo de Baleària y el principal artífice de la calidad del servicio de restauración que ofrecen los cocineros y los restaurantes de nuestros ferries.

 

Un apasionado del mar, las artes culinarias y de recorrer el mundo entero, tiene claro que no hay mejor receta que el trabajo en equipo, el aprendizaje continuo y el orgullo de pertenencia.

 

P. ¿Por qué escogiste Baleària? ¿Tenías algun vínculo especial con el mar?
R. La filosofía de la empresa coincide con los valores que mis padres me inculcaron y yo fui desarrollando: la sostenibilidad, la pasión por la naturaleza, el respeto por el medio ambiente, y en especial por el mundo marino, que tantas y variadas experiencias me ha dado. También  destacaría la inclusión de los ODS dentro del modelo de negocio para lograr un mundo mejor, y la apuesta de la empresa por formar talentos y desarrollarlos... Respecto a la relación con el mar, más de la mitad de mi carrera profesional ha sido embarcado en diferentes aventuras  navegando por los mares del mundo entero, incluyendo la Antártida.


P. ¿Cuáles son tus responsabilidades como chef corporativo en Baleària?
R. Las principales son organizar y crear los menús, formar a los equipos mano a mano de cada buque, implementar y supervisar todos los procesos necesarios para asegurar un producto de excelencia. Por otro lado también implica la búsqueda de nuevos productos y realizar los tests de calidad para mantener los estándares exigidos de seguridad alimentaria, controlar los pedidos y stocks a bordo. También he de asegurar que las compras y las ventas estén siempre dentro de los márgenes definidos. Asimismo hay funciones que pertenecen al día a día en las operaciones del equipo de servicios a bordo.

 



P. ¿Qué es lo más importante a la hora de planificar todos los menús de los barcos?
R. Conseguir que haya equilibrio entre diferentes opciones. Que se pueda escoger entre platos más saludables y ligeros, como ensaladas frescas o productos a la plancha, y, al mismo tiempo, satisfacer también aquellos que prefieren platos más contundentes, como un buen plato de cuchara o unas carrilleras estofadas. Los menús están enfocados a productos de temporada y a nuestro tipo de clientes. Además de esta variedad en la oferta es fundamental una buena  materia prima, y un equipo formado y motivado.


P. ¿Qué es lo más importante en tu trabajo?
R. Hay varios valores que llevo conmigo siempre: disciplina, constancia, orden y limpieza. Estos puntos te permiten desarrollar tu trabajo de forma efectiva, rentable y productiva. Siguiendo estos principios el resultado solo puede ser sobresaliente en mi búsqueda personal de la 
excelencia para nuestros clientes y tripulaciones.


P. ¿Qué es lo que más disfrutas de tu profesión?
R. Enseñar y formar. Me encanta cocinar, pero lo que realmente me llena es ver crecer a aquellos que caminan conmigo y se siente esa especie de orgullo colectivo al conseguirlo.

 



P. Un gran aprendizaje de este tiempo en Baleària.
R. Soy muy afortunado y trabajo con un gran equipo que me enseña cada día a mejorar. Recibo consejos y sugerencias que me sirven para desarrollar mi trabajo con más eficacia. He aprendido mucho en poco tiempo. Sigo aprendiendo cada día y disfruto de seguir formándome día a día.


P. Un objetivo a largo plazo en Baleària.
R. Me gustaría contribuir a que Baleària también sea un referente culinario como naviera para nuestros clientes, donde podamos hacerles sentir desde el paladar de sus recuerdos como en casa. Apostamos por una gastronomía tradicional con sabores de siempre y producto de proximidad y temporada.

 

Cocinar en familia
En su tiempo libre, la principal afición de Víctor es su familia. «Intento estar lo máximo posible con ellos, cocinamos juntos e intento probar con ellos la mayoría de los platos y combinaciones nuevas que se me ocurren», explica. Las otras actividades en las que ocupa su tiempo de ocio son el cine y el deporte.

 

 

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Fanny Tur: «Baleària ya forma parte de la historia del transporte marítimo»
Historias del mar

Fanny Tur: «Baleària ya forma parte de la historia del transporte marítimo»

  Ibicenca, activista medioambiental, historiadora, directora del archivo histórico de Eivissa… Fanny Tur Riera desempeñó, entre otros cargos públicos, el de consellera de Cultura del Govern Balear entre 2017 y 2019. Desde esta perspectiva, su análisis con visión histórica cobra valor: «Baleària ya forma parte de la historia del transporte marítimo de las Balears y del Mediterráneo», afirma antes de reflexionar sobre lo que supuso la irrupción de la naviera, ya que «los monopolios nunca son buenos y diversificar la oferta siempre tiene que beneficiar al usuario». En clave cultural y de género, esta historiadora destaca de la naviera Baleària cuestiones como «la atención en y al catalán, o poner nombres de mujer a algunos barcos, mostrando que la historia también la escribimos las mujeres».   Desde la perspectiva ecologista, Tur Riera valora el compromiso de Baleària con la sostenibilidad partiendo de que «la actividad humana en general y el turismo y la gran movilidad en particular tienen unos efectos devastadores sobre el mar y el territorio». En este sentido, destaca, «todas las medidas que se pongan en práctica para minimizar los efectos de la masificación, como por ejemplo emplear energías renovables y colaborar con entidades ecologistas, ponen un grano  de arena en una lucha que hace tiempo es imprescindible para la misma supervivencia». Pero si algo destaca de la aportación de Baleària esta exconsellera de Cultura del Govern Balear es el papel desempeñado por la Fundación Baleària, que ha hecho que «la creación pueda viajar a nuevos escenarios y no se quede en el lugar de origen. Para enriquecerse y crecer, el arte y la creación se tienen que mover mientras conservan sus raíces bien fuertes». Y ello, subraya, en combinación con la gestión de espacios culturales «en diferentes lugares —lo que desde la Fundación Baleària llaman las Llonges de la Cultura—, facilitando así que puedan acoger actividades, encuentros, investigación, muestras colectivas y creadores de todo el país para que se puedan encontrar y enriquecerse mutuamente» porque, reflexiona, «el arte y la investigación son trabajo propio, pero también son puesta en común y conocimiento mutuo».   Creación cultural «En definitiva —asegura Fanny Tur— Baleària a través de su fundación ha hecho posible que la creación tenga movilidad, circule, se muestre en nuevos escenarios, porque así crece y encuentra nuevos paisajes… ha contribuido a la relación y el conocimiento mutuo entre creadores, facilitando que se encuentren, se conozcan y, en definitiva, que establezcanvínculos». En el caso de Balears, Fanny Tur considera que la de Baleària y de su fundación han sido una magnífica aportación favorecedora de la articulación social y cultural, además de subrayar la revitalización que ha supuesto la conexión, en todos los ámbitos, entre Dénia y Eivissa.

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De grumete a capitán. Vocabulario marítimo básico (I)
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  ¿Dónde queda babor y estribor? ¿Cuál es la diferencia entre manga y eslora?   Seguro que has oído una y mil veces términos como estos pero todavía te siguen generando dudas cuando subes a bordo de un ferry. No te preocupes, hemos preparado un glosario básico de léxico marítimo para que alimentes tu vocabulario y disfrutes todavía más de tu experiencia de viaje. Deja atrás tus titubeos de grumete y presume de hablar con la propiedad de un capitán. ¿Empezamos?   Partes del ferry CASCO. El cuerpo del buque. La estructura ‘en neto’, sin máquinas, mástiles ni elementos accesorios para la navegación. CUBIERTA: Cada uno de los pisos de una embarcación. Forman la estructura que permiten un espacio habitable para la tripulación y el pasaje. Los barcos tienen varias cubiertas, tanto para la bodega -donde se ubica la carga y los vehículos- como para las zonas de pasajeros –con salones, áreas de butacas, restaurantes, etc.- siendo la principal la superior. QUILLA: Es la columna vertebral del barco. La pieza de hierro que va de popa a proa por la parte inferior del barco y en que se asienta toda su armazón.Constituye el principal refuerzo estructural de la embarcación, en el que se encastan los demás y sobre el que descargan su peso.    Corte transversal del ferri Martín i Soler de Baleària, donde se diferencia el casco, la quilla y las diferentes cubiertas   Volumen y dimensiones ESLORA: La longitud de la embarcación. O dicho de otra manera, la distancia de punta a punta de la estructura del buque. MANGA: La anchura (máxima) de un buque. PUNTAL. La altura de la bodega de la nave desde la quilla hasta el extremo de la cubierta superior. DESPLAZAMIENTO: El volumen de agua que desplaza la parte sumergida del barco. Es decir… el peso del barco. Ahora se entiende mejor ¿verdad?     Posición en el barco PROA y POPA. La proa es la parte delantera del barco. Tiene forma de cuña para que el buque pueda 'cortar el agua'. Por el contrario, la popa es la parte posterior de la estructura del buque. BABOR y ESTRIBOR. Por babor se considera el lado izquierdo de un buque, mirando desde atrás hacia delante, esto es de popa a proa. Estribor es la banda o lado derecho de un buque, mirando desde atrás hacia delante, esto es de popa a proa. OBRA VIVA y MUERTA. La viva es la parte del casco bajo el agua. Es decir, desde la quilla a la línea de flotación a máxima carga. La muerta, la parte del casco que sobresale del mar   Maniobras ARRIAR. Aflojar o soltar un cabo (las cuerdas de a bordo). También se utilizan los términos LASCAR (aflojar) y LARGAR (soltar). Una advertencia: a bordo de los barcos sólo hay una cuerda, la del cronómetro. Las demás se llaman CABOS (y en los barcos grandes ESTACHAS). VIRAR. Lo contrario de arriar, es decir COBRAR o recuperar un cabo o el ancla, cuando el buque se encuentra fondeado. Por cierto, la maniobra de virar es propia de buques de vela y no tanto de ferris. ATRACAR. Operación para ubicar el buque en el lugar previsto del muelle. Concluye en el momento en que la embarcación AMARRA (o ata firmemente) el último cabo al NORAY o bolardo del muelle. Por cierto, la maniobra contraria a ATRACAR ser llama DESATRACAR. Lógico ¿no? BARLOVENTEAR. Maniobrar aprovechando la fuerza viento (a favor o en contra) para que el impulso sea lo más favorable a la embarcación. Por ejemplo, en el caso de una operación de atraque. CAPEAR. Se trata de una maniobra de navegación con mal tiempo. Consiste en  tratar de mantener la proa al viento y con poca velocidad, para conseguir una trayectoria controlada y segura hasta que amaine el temporal. FONDEAR. Posicionar el buque en aguas establecidas para el anclaje. Y hasta aquí, por esta vez. Si quieres seguir aprendiendo sobre ferris y transporte marítimo, sigue navegando con el blog EntreOlas y no te pierdas nuestra próxima entrega de vocabulario. 

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