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La experiencia de viajar en barco también se vive en el paladar. Natural de Alicante y con amplia experiencia gastronómica, Víctor Tello de Meneses es el chef corporativo de Baleària y el principal artífice de la calidad del servicio de restauración que ofrecen los cocineros y los restaurantes de nuestros ferries.
Un apasionado del mar, las artes culinarias y de recorrer el mundo entero, tiene claro que no hay mejor receta que el trabajo en equipo, el aprendizaje continuo y el orgullo de pertenencia.
P. ¿Por qué escogiste Baleària? ¿Tenías algun vínculo especial con el mar?
R. La filosofía de la empresa coincide con los valores que mis padres me inculcaron y yo fui desarrollando: la sostenibilidad, la pasión por la naturaleza, el respeto por el medio ambiente, y en especial por el mundo marino, que tantas y variadas experiencias me ha dado. También destacaría la inclusión de los ODS dentro del modelo de negocio para lograr un mundo mejor, y la apuesta de la empresa por formar talentos y desarrollarlos... Respecto a la relación con el mar, más de la mitad de mi carrera profesional ha sido embarcado en diferentes aventuras navegando por los mares del mundo entero, incluyendo la Antártida.
P. ¿Cuáles son tus responsabilidades como chef corporativo en Baleària?
R. Las principales son organizar y crear los menús, formar a los equipos mano a mano de cada buque, implementar y supervisar todos los procesos necesarios para asegurar un producto de excelencia. Por otro lado también implica la búsqueda de nuevos productos y realizar los tests de calidad para mantener los estándares exigidos de seguridad alimentaria, controlar los pedidos y stocks a bordo. También he de asegurar que las compras y las ventas estén siempre dentro de los márgenes definidos. Asimismo hay funciones que pertenecen al día a día en las operaciones del equipo de servicios a bordo.
P. ¿Qué es lo más importante a la hora de planificar todos los menús de los barcos?
R. Conseguir que haya equilibrio entre diferentes opciones. Que se pueda escoger entre platos más saludables y ligeros, como ensaladas frescas o productos a la plancha, y, al mismo tiempo, satisfacer también aquellos que prefieren platos más contundentes, como un buen plato de cuchara o unas carrilleras estofadas. Los menús están enfocados a productos de temporada y a nuestro tipo de clientes. Además de esta variedad en la oferta es fundamental una buena materia prima, y un equipo formado y motivado.
P. ¿Qué es lo más importante en tu trabajo?
R. Hay varios valores que llevo conmigo siempre: disciplina, constancia, orden y limpieza. Estos puntos te permiten desarrollar tu trabajo de forma efectiva, rentable y productiva. Siguiendo estos principios el resultado solo puede ser sobresaliente en mi búsqueda personal de la
excelencia para nuestros clientes y tripulaciones.
P. ¿Qué es lo que más disfrutas de tu profesión?
R. Enseñar y formar. Me encanta cocinar, pero lo que realmente me llena es ver crecer a aquellos que caminan conmigo y se siente esa especie de orgullo colectivo al conseguirlo.
P. Un gran aprendizaje de este tiempo en Baleària.
R. Soy muy afortunado y trabajo con un gran equipo que me enseña cada día a mejorar. Recibo consejos y sugerencias que me sirven para desarrollar mi trabajo con más eficacia. He aprendido mucho en poco tiempo. Sigo aprendiendo cada día y disfruto de seguir formándome día a día.
P. Un objetivo a largo plazo en Baleària.
R. Me gustaría contribuir a que Baleària también sea un referente culinario como naviera para nuestros clientes, donde podamos hacerles sentir desde el paladar de sus recuerdos como en casa. Apostamos por una gastronomía tradicional con sabores de siempre y producto de proximidad y temporada.
Cocinar en familia
En su tiempo libre, la principal afición de Víctor es su familia. «Intento estar lo máximo posible con ellos, cocinamos juntos e intento probar con ellos la mayoría de los platos y combinaciones nuevas que se me ocurren», explica. Las otras actividades en las que ocupa su tiempo de ocio son el cine y el deporte.
